Boris Fontimpe
Voici le portrait de Boris Fontimpe, chef d’orchestre des cuisines de La Fabuleuse Cantine, maître dans l’art de sublimer des invendus pour en faire des plats riches en goût et en couleurs.
L'occasion de vous immerger dans l’univers d’un esthète de la gastronomie, motivé par des valeurs humaines et écologiques, et animé par le désir d’offrir une cuisine de qualité pleine de sens.
« La cuisine c'est un art qui, pour ne pas s'abâtardir, a besoin de
fantaisie, d'un petit grain de folie » - Yves Courrière
Cette vision de la cuisine comme d’un art qui se doit fantaisiste, Boris la partage depuis toujours. A la fois sculpteur et peintre, il évolue tout d’abord dans le milieu de l’art plastique. C’est au sein de l’association La Fabrique, une résidence artistique où il expose ses œuvres et participe à l’organisation de divers événements culturels, que son intérêt pour la cuisine grandit peu à peu. En effet, Boris se charge bien volontiers de cuisiner pour les participants, artistes, organisateurs, parmi lesquels on retrouve Julien Morel et Eric Petrotto, les deux autres protagonistes étant à l’origine de La Fabuleuse Cantine, eux aussi issus du milieu artistique. Plus les recettes défilent, plus Boris y prend goût. Il prend ainsi la décision de faire de cette passion son métier, et passe son CAP cuisine en 2007.
Des expériences riches en couleurs, pour une cuisine riche en saveurs
Passionné par le voyage, s’en suivirent plusieurs années d’expérimentation culinaire sur les quatre continents. De Lima à Hong-Kong en passant par le Sénégal, notre cuistot arpente les cuisines du monde et développe de nouvelles idées et façons de faire.
« Tu vois, depuis toujours, la première chose qui me touche lorsque je voyage c’est la cuisine. Pour moi, elle reflète la culture et l’histoire du pays, par ses différentes saveurs et ses savoir-faire. En arpentant les cuisines du monde, tu découvres de nouveaux goûts, des nouvelles techniques et tu réalises qu’il est tout à fait possible de les mélanger avec celles que tu connais déjà ».
Durant plusieurs années, il réalise des allers-retours entre Saint-Etienne et le Sénégal, où il a monté une ferme autonome avec la population locale, dans une logique de développement durable de l’économie et l’agriculture locale.
La Fabuleuse Cantine, de l’idée à la naissance du projet
Boris et son ami de longue date Julien Morel rêvent d’un lieu alliant art culinaire, lutte anti gaspi, partage et culture. Peu à peu le projet se dessine, et l’entrée en jeu d’Eric Petrotto est l’ingrédient qu’il manquait, ajoutant sa touche personnelle qui fera passer la recette de La Fabuleuse Cantine de l’idée de projet aux cuisines.
Ainsi, c’est en 2017 que celle-ci voit le jour, dans un Hangar situé dans une autre aile de la manufacture, tout proche de La Fabuleuse Cantine actuelle, l’aventure est lancée…
La genèse de La Fabuleuse Cantine : un constat, un engagement
Le projet est avant tout motivé par les valeurs de ses créateurs. Boris m’explique qu’il fut profondément choqué par la quantité d’aliments qui sont gaspillés dans les cuisines, supermarchés, ou directement chez les producteurs.
« Tu n’imagines pas toutes les denrées comestibles qui sont jetées chaque jour sur notre territoire, bien souvent pour des raisons esthétiques, parce que cette pomme n’est pas assez ronde, ou que cette carotte n’est plus toute fraiche, c’est affligeant ! ».
Pour rappel, en France, c’est chaque année 10 millions de tonnes d’aliments gaspillés, soit 155 kg par Français si l’on prend en compte l’ensemble de la filière. Lutter contre ce scandale environnemental, éthique et économique, c’est favoriser le développement de systèmes d’alimentation plus durables pour tous.
En réponse à ce phénomène, les 3 protagonistes décident de se calquer sur le modèle de l’économie bleue. Développé par l’entrepreneur Belge Gunter Pauli, ce dernier s’inspire des écosystèmes naturels, au sein desquels on ne produit pas de déchets, et où tout ce qui est produit est réutilisé. Lui-même basé sur les principes de l’économie circulaire, il vise à transporter à l’échelle industrielle les prouesses de la nature
Des aliments de proximité, pour une cuisine de qualité
La Fabuleuse Cantine en 3 mots par le Chef Boris Fontimpe :
« PARTAGE, EXPÉRIENCE et CRÉATIVITÉ »
Boris est aussi convaincu que la cuisine doit comme il le précise « transpirer le territoire ». Le fait de recentrer l’économie sur du local apparaît pour lui comme une évidence, mettant toujours l’humain et la nature au centre de son intérêt.
« Si il y a un point essentiel que je retiens de mes expériences dans la restauration de luxe, c’est l’importance qui est accordée aux produits locaux. Les chefs étoilés ne font pas forcément cela par valeurs ou par éthique, mais parce qu’ils savent qu’une bonne cuisine doit transpirer le territoire. Tu rajoutes à cela la plus-value d’une cuisine locale sur le plan économique, social et écologique, et tu ne peux plus la concevoir d’une manière différente. »
Les produits locaux, de saison et en agriculture biologique ou raisonnée sont donc de mise dans les cuisines de la Fabuleuse Cantine. Pour ce faire, les invendus sont rachetés à des partenaires et producteurs locaux tel que le Jardin de Valériane, dont le portrait a aussi été réalisé, permettant ainsi à ces producteurs de générer des revenus supplémentaires.
Une cuisine qui stimule fantaisie et créativité
« Tu arrives le matin, tu ouvres le frigo et tu traites en priorité les légumes les plus abimés qui ne vont pas tenir. Ensuite tu crées en fonction de ce que tu as, et au fil de la matinée l’assiette se dessine peu à peu dans ta tête. Tu es vraiment sur le modèle opposé d’un restaurant classique avec cuisine à la carte. On a choisi de se calquer sur le modèle de l’économie bleue, lui-même inspiré de la nature, et dans la nature, rien ne se perd et tu composes avec ce que tu as ».
Il m’explique ensuite que cette manière de cuisiner est très dynamique et stimulante pour la créativité. « Composer avec ce que tu as te pousse dans tes retranchements et te force à faire des choix que tu n’aurais pas fait en temps normal, ça te contraint à être constamment dans un processus d’innovation culinaire ».
La cuisine zéro gaspi est ainsi selon notre chef d’autant plus savoureuse. « Une carotte plus mûre sera évidemment plus sucrée, mais tu vas aussi utiliser les pelures et t’en servir pour enrichir tes plats, tes sauces, ajoutant une touche supplémentaire ! »
Il m’apprend aussi que la cuisine zéro gaspi est très chronophage, car elle nécessite beaucoup de personnel pour trier les produits. Ainsi, comme il dit, « Les avantages font les difficultés ».
Deux piliers de la Fabuleuse Cantine selon le Chef
Le Bocal
Pensé comme un autre moyen d’éviter le gaspi, Le Bocal a d’abord été conçu pour prolonger la durée de vie des restes du service de midi. Face au succès de ce plat du jour à emporter, et du fait du nombre croissant de produits rachetés car sortis du circuit traditionnel de distribution, Le Bocal a désormais un laboratoire dédié. « On utilise la pasteurisation pour conserver les aliments, afin de préserver au maximum les goûts, saveurs, couleurs et textures. Ça te permet d’avoir une cuisine de La Fabuleuse Cantine où tu veux, quand tu veux, de qualité sur le plan gustatif et nutritif tout en favorisant l’anti gaspi ! ». Local, nutritif et en conversion bio, Le Bocal représente la parfaite alternative aux plats préparés industriels.
La Lacto-fermentation
Ce procédé de conservation très ancien permet d’augmenter la durée de conservation des aliments tout en préservant la quasi-totalité de leurs bienfaits nutritionnels. Il consiste à laisser macérer des légumes plongés dans une saumure, c’est-à-dire un mélange d’eau et de sel, le tout dans des récipients hermétiques.
« L’année dernière, j’ai pu ainsi conserver plus de 500 kg de légumes, que j’ai adapté tout au long de l’année à des recettes, permettant ainsi de retrouver des saveurs d’été en plein mois de mars tout en apportant une touche gustative différente, le goût et la texture des légumes variant avec ce procédé. Selon moi, ce mode de conservation est l’avenir de la Cantine, nous commençons à peine à l’expérimenter mais je compte bien développer ce procédé ! ».
« On mange d’abord avec les yeux »
Pour finir, nous évoquons l’importance de l’esthétisme dans sa cuisine. Boris m’explique ainsi tout l’intérêt d’une cuisine riche en couleurs. Il pousse donc la démarche artistique, fidèle à sa passion jusqu’au bout des doigts, en accordant un soin tout particulier au dressage des plats.
Si vous souhaitez en savoir plus sur la cuisine du Chef Boris Fontimpe, il se fera un plaisir de vous accueillir à La Fabuleuse Cantine, où vous pourrez goûter à sa gastronomie créative tout en luttant contre le gaspillage alimentaire.
