Bussy-Albieux

Conserverie de Territoire

Historique

Créée en juillet 2019, la SAS La Fabuleuse Cantine a pour vocation de lutter contre le gaspillage alimentaire et travaille à démocratiser une alimentation locale, durable et de qualité.

Avec 150 kg/an/personne, chaque Français gaspille en moyenne l’équivalent d’un repas par semaine.

En 2016, La France est devenue le premier pays à se doter d’une loi relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire.

Afin d'atteindre ces objectifs, La Fabuleuse Cantine a mis en place des actions d’animation et de maillage de Territoire et une grille tarifaire qui veut s’adapter aux problématiques des différents publics en favorisant les collaborations entre structures productrices, transformatrices et les diffuseurs de l’offre alimentaire.

La Fabuleuse Cantine SAS a été créée en complément du projet de l’association La Fabuleuse Cantine née en 2017. La SAS est la structure porteuse de l’outil de production et de la diffusion du projet dans la Loire et au national.

En Septembre 2020, La Fabuleuse Cantine a modélisé sa conserverie de territoire à Saint-Étienne.

Elle propose une gamme de plats préparés et desserts pasteurisés, tapas stérilisés et pasteurisés, et charcuteries, issue de circuits courts et de l'agriculture biologique (100% Bio) dans un espace de 35m2.

Cette gamme est alimentée par la transformation des produits invendus (écart de productions, abîmés ou pas calibrés) des producteurs du territoire.

La Fabuleuse Cantine diffuse sa marque sur le site Manufacture de Saint-Étienne, mais aussi auprès d'une trentaine de magasins, salle de sports et lieux culturels sur le territoire stéphanois, clermontois et lyonnais. La production vendue est entre 2500 et 3000 bocaux par mois (ce qui représente 15 tonnes d'invendus transformés depuis septembre 2020.

Déjà présente à La Rochelle depuis 2019, La Fabuleuse cantine a ouvert 3 nouvelles adresses en 2021 : à Lyon dans le 8ème arrondissement, ainsi qu'à l'Auditorium de Lyon et à Villeurbanne, une nouvelle Fabuleuse cantine devrait ouvrir en 2023 à Roanne. C'est dans ce contexte que nous ouvrons une conserverie en territoire rural, à Bussy Albieux en juillet 2022 afin de pouvoir répondre à une demande de mutualisation de la part des producteurs du territoire et de produire 10 à 12 000 bocaux par mois pour fournir un réseau en perpétuel expansion.

Présentation du projet de conserverie

Créée en octobre 2020, la conserverie de La Fabuleuse cantine officie actuellement dans le bâtiment Les Forces Motrices à Saint-Etienne. Le principe est de racheter les invendus des producteurs du territoire (écarts de production, légumes hors calibres ou trop vieux…) Elle propose une offre riche et variée, bio et/ou locale à destination des 4 Fabuleuse cantine du territoire, des institutions et de magasins partenaires (réseau Biocoop, Graap, structures sportives comme 100% Crossfit à ST Just St Rambert, culturelles comme le Château du Rozier à Feurs, …) au niveau départemental, mais aussi régional (Lyon, St Etienne, Clermont-Ferrand, Tence, …). Le réseau des partenaires diffusant son offre continue de se multiplier.

Aujourd’hui, et afin de répondre à la demande et de passer à l’échelle, La Fabuleuse Cantine implante une nouvelle conserverie de 250 m2 dans La Loire (Bussy Albieux.) au plus près des producteurs et diffusant sa gamme de produit dans un rayon de 80km incluant les 3 métropoles (Lyon, St Etienne, Clermont-Ferrand) qui regroupent une grande partie de nos partenaires. Elle a aussi la volonté de créer des partenariats forts notamment avec des acteurs locaux (Domaine du Banchet, ESAT le vieux Colombier, Domaine des grands prés, …).

La conserverie favorise une forte implantation en ruralité, avec des créations d’emploi, et des échanges de compétence à destination de publics éloignés de l’emploi (notamment vers les publics des structures d’insertion partenaires), elle permet aussi d’aller à la rencontre des personnes précaires éloignées de ce type d'offres - personnes âgées et personnes isolées ou avec de faibles revenus, grâce à la création d’une gamme de bocaux solidaire à moitié prix.

Un projet de transition alimentaire écologique

1- La conserverie de La Fabuleuse cantine s'implante dans Le domaine du Banchet à Bussy Albieux (42) au sein d'un ferme de 100 Ha reprise en 2020 par la SCI du Banchet (pour cause de retraite de
l'ancien exploitant) qui regroupe 4 agriculteurs éleveurs. La ferme se compose de 300 m2 de stabulation, d'une maison de 200 m2, d'une conserverie de 250 m2 et de 100 Ha de terres agricoles.
Il s’agit reprendre et de mettre aux normes de productions actuelle une conserverie qui était à l’arrêt depuis 2018

2- La conserverie nous permet de fédérer les acteurs agricoles du territoire. En effet, dès le mois de mars 2022, 2 Ha de terrains destinés à l'élevage seront mis à disposition à la structure en insertion par le maraîchage bio du réseau Jardin de Cocagne, Jardin d’Atrée (CILDEA) en contrebas de la conserverie afin de leur permettre d’augmenter leur volume de production.

Nous espérons être exemplaire, en montrant qu’il est possible pour une ferme d’éleveurs de mettre à disposition des terrains facilement irrigable à des maraichers d’aider la monté en volume et la structuration de la filière maraîchage qui est en déficit de production dans la Loire.

3- La Fabuleuse cantine s’engage à racheter la totalité des invendus de la ferme (éleveurs et maraîcher), et des autres producteurs bios ou raisonnés du territoire, afin de créer sa gamme de plats préparés, mais aussi de réaliser du travail à façon afin de valoriser les productions de chacun, de former les agriculteurs volontaires à la manipulation d’un autoclave et la création de conserves.

4- La conserverie a pour vocation à former les publics éloignés de l’emploi afin de leur donner les
compétences et savoir-faire requis pour une reprise d’emploi : apprentissage, formation des publics
de nos partenaires, réseau Cocagne, ESAT Le vieux Colombier…

5- La conserverie travaille une offre qui n’existe pas sur le territoire : les plats préparés pasteurisés (afin de conserver les valeurs nutritionnelles, les goûts et les textures des aliments). C’est un plat préparé qualitatif sain, local, antigaspi et labélisé bio avec une date limite de consommation de 2 mois.

Cette offre implique un travail de mise en valeur du produit, qui est cuisiné avec les savoir-faire de la restauration gastronomique avant d’être mis en bocal. C’est à l’initiation et la maîtrise de ses savoirs faire que nous formons nos publics.

6- La conserverie limite la production des déchets liés aux emballages jetables par la mise en place d’un système de consignes, permettant la réutilisation des bocaux.

7- La conserverie se veut exemplaire dans la préservation des ressources et les économies d’énergie, par la mise en place d’actions de compostage avec le CILDEA, la mise en place de filtres purificateurs d’eaux avec la société INOVAYA (récupération d’eau de pluie et recyclage de l’eau du circuit de la conserverie) qui entraînera une réduction de 50 à 70% de la consommation. La mise en place d’une station CO2 pour les équipements frigorifiques et le chauffage.
Nous sommes actuellement en réflexion sur l’implantation d’un parc solaire afin de produire sur place une partie de l’électricité.

8- La conserverie utilise les anciennes méthodes de conservations locales : et notamment les lactofermentations (se sont des fermentations naturelles, type choucroute que nous utilisons pour conserver pratiquement tous les fruits et les légumes).

9- La conserverie est un outil de communication à l’échelle d’un territoire, nous travaillons avec une équipe de communication pour mettre en avant, producteurs, savoir faire et la gamme de la Fabuleuse cantine grâce à un site internet, des réseaux sociaux, la création de films promotionnels et des interviews de partenaires…, chaque Fabuleuse cantine communique sur la qualité des producteurs et de leurs productions.

10- La Fabuleuse cantine cherche des solutions financières pour démocratiser l’alimentation locale, notamment en allant chercher des partenaires capables d’investir dans le projet (Fond de dotation Biocoop, Université Jean Monnet…). Aujourd’hui nos plats bio locaux sont à 8 (plat végé et végan) et 12 (plat carné) euros, mais grâce à l’aide de ces partenaires nous avons réussi à commercialiser 1000 plats à moitiés prix pour les minimas sociaux et étudiants.
Cette expérience nous incite à continuer dans cette direction en allant chercher de nouveaux partenaires (privés, institutions, collectivités) capables d’investir avec nous pour favoriser une baisse des prix de l’alimentation locale en direction des publics éloignés.

11- La conserverie permet l’expérimentations de modèles économiques et de productions nouveaux, elle peut être notamment ressources pour les expérimentations liés au PAT Loire Forez (prototypage légumerie, formation de cuisiniers de collectivités, sensibilisation des publics, pertinence énergétique…)

12- La conserverie souhaite faciliter la mutualisation des outils, notamment de son outil de production, mais aussi d’outils de diffusion comme par exemple le magasin de produits locaux de l’ESAT Le vieux Colombier.

13- La conserverie va créer des emplois (7 équivalents temps plein)

14- La Fabuleuse cantine sensibilise les publics aux savoir-faire de transformation des productions et à l’alimentation saine locale (formations professionnelles et en direction des usagers des différentes cantines et partenaires du territoire)

Conclusion

La création de la conserverie a pour objectif de limiter le gaspillage sur champs, de racheter les invendus des producteurs, de les transformer en plats préparés bios en direction des Fabuleuse cantines, des magasins et institutions partenaires et des citoyens du territoire.

Il s’agit de montrer qu’il est possible de créer ou retrouver et valoriser des savoir-faire et de créer la valeur économique et sociale à partir de denrées jugées inutilisables, ceci afin de faciliter la montée
en production des agriculteurs (et particulièrement du maraichage bio, sous représenté dans l’agglomération Loire Forez) et de favoriser la démocratisation de l'alimentation bio et locale (avec une gamme à moitié prix pour les publics éloignés).

Ce projet permet aussi une mutualisation de l'outil de transformation, de diffusion et de communication avec les producteurs du territoire. Les producteurs ont du mal à trouver des espaces ou transformer leur production et diversifier leur gamme de produits notamment en direction des cuisines de collectivité, de plus des savoirs faire de transformation se sont perdus au fil des générations.

Enfin la conserverie de la Fabuleuse cantine souhaite favoriser la reconversion d’une partie des terres destinées à l’élevage vers le maraichage et la diversification des productions sur une ferme spécialisée. De favoriser et de développer des actions concertées entre structures afin de favoriser la diversification et les modèles économiques des agriculteurs.

Enfin, être repérée comme « espace expérimental » pour l’économie d’énergie avec l’investissement dans une station CO2, un réseau de recyclage des eaux et la production d’électricité.

En ce sens, nous pensons œuvrer à la spécification et la valorisation de la « ressource Forez » en matière agricole, de savoir-faire mais aussi d’être précurseur de ce que devraient être un espace de transformation qui promeut les valeurs écologiques et sociales de demain.